Solution :
Après quelques recherches, nous avons fini par trouver, mon chef de projet et moi, la solution : ces options ne sont pas prises en compte par le plugin maven-surefire-plugin. Elles doivent effectivement être répétées dans la configuration du plugin (ie. dans le pom.xml).

	
	<plugin>
		<artifactId>maven-surefire-plugin</artifactId>
		<configuration>
			<argLine>-Xmx512m</argLine>
		</configuration>
	</plugin>



Liens vers la documentation du plugin.